Bageriet Aurion A/S

af Jørn Ussing Larsen

I 1974 blev der i Hjørring åbnet en butik af en gruppe forbrugere, som havde det primære mål at sælge dagligvarer af højest mulige kvalitet. I forbindelse med Butikken Aurion's start begyndte jeg med, i min fars konditori, ved siden af mit arbejde som konditor, at lave forskellige produkter, som kunne sælges i butikken. Det var hovedsagelig brød, men der blev også eksperimenteret med mysli, konfekt, kiks, knækbrød, marmelade og saft. Jeg kan huske, at jeg dengang var meget optaget af at få fat i en opskrift på et "urbrød", men jeg fandt ingen opskrifter. Det var på dette tidspunkt, at jeg begyndte at arbejde med honning/salt-hævet brød.
Dette fritidsarbejde stod på indtil 1980, hvor Bageriet Aurion APS blev indrettet på min kones og min ejendom, som ligger syv km syd for Hjørring. Inden bageriets etablering lykkedes det at begejstre 140 personer til at slutte op om anpartsselskabet. Det vil sige, at bageriet startede som en forbrugerejet virksomhed.

Bageriet Aurion tog i 1984 eget mølleri med vindmølle i brug. I denne mølle blev der indtil 1996 forarbejdet 225 tons korn om året. Fra slutningen af 1996 steg forarbejdningen af økologisk og biodynamisk korn til 500 tons om året, idet flere grossister ønskede at bruge os som melleverandør. Det var nødvendigt at udvide vores mølleri med en ekstra hal til silolager og rensemaskiner. Hallen stod færdig til brug i sommeren 1997.

I dag omfatter vores sortiment af gamle kornarter: enkorn, emmer, spelt og kamut (tidligere fejlagtigt solgt som polsk hvede). Disse fire arter fås i helsekostforretninger som mel, flager og hel korn. Spelt er den mest populære af de gamle kornarter og fås desuden som sigtet speltmel, hvor kliddelene er frasigtet.
Derudover forarbejder vi også korn, mel og flager af hvede, rug, byg og havre, og vi fremstiller brød, småkager, frugtpålæg, mysli, langtidsristet korn, grødblandinger samt chokolade. I bageri og butik arbejder 30 personer; svarende til ca. 25 fuldtidsstillinger.

Ud over forarbejdningen af biodynamiske og økologiske kvalitetsprodukter, arbejder vi også med de menneskelige kvaliteter i arbejds- og beslutningsprocessen, samt med en helhedsbetragtning af de energi- og miljømæssige spørgsmål. Derfor har vi, i samarbejde med en konsulentvirksomhed, gennemgået hele virksomheden set ud fra et miljømæssigt synspunkt.
Efter indførslen af de gamle kornarter i produktionen og den voksende melproduktion, har det vist sig, at vi får så meget kornaffald og skaller, at vi vil kunne forsyne hele virksomheden med energi til opvarmning af lokaler og bageovn. Korntørringen sker udelukkende ved brug af solenergi, og den samme solenergi udnyttes også til opvarmning af det varme vand til produktionen; vel at mærke når solen skinner. Disse miljømæssige aspekter er under stadig udvikling.
Vores vindmølle havde vi indtil august 1992, hvor den knækkede i hovedakslen og faldt ned med et vældigt brag under et bagekursus. Alle var heldigvis indendørs. Vi har i dag ingen vindmølle, men vi agter engang at få en mindre og driftsikker model monteret, som arkitektonisk passer til vore bygninger.

Ved siden af levnedsmiddelproduktionen afholder vi
bagekurser for interesserede, samt åbent hus den tredie søndag i juni ved et arrangement kaldet Dansk Mølledag. Desuden sælger vi kornkværne til " hjemmebagere ", så man kan få frisk mel ved selv at formale kornet.

Bageriet har forskellige forskningsprojekter i gang, hvilket betyder, at vi altid er godt med i den nyeste viden inden for vores område. Denne forskning giver også megen inspiration i vores daglige arbejde.
Bageriet ledes af min kone, Inger, og undertegnede sådan, at jeg tager mig af produktion og udvikling og Inger tager sig af økonomi og salg. 

Udover arbejdet i min fars konditori, har jeg taget dansk konditorsvendeprøve suppleret med en svensk konditorsvendeprøve. Jeg har endvidere arbejdet med chokolade og marcipan i et af landets ældste konditorier, Konditori La Glace i København, og i to år har jeg arbejdet i forskellige konditorier i Schweiz. Den søgen efter "urbrødet", som jeg begyndte i mine yngre dage, er endt med et intensivt arbejde med "urkornet".
I 1997 blev jeg tildelt madøkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik jeg tilkendt Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom. Ved overrækkelsen af begge priser blev arbejdet med de gamle kornarter fremhævet som den væsentligste årsag til tildelingen.