Groft rugbrød

1. dag. Fordej (to-trinsprocessen)
3 dl tempereret vand ca. 37º
Ca. 250 g fint formalet rugmel
1½ dl rugsurdej

Vand og rugmel blandes til en blød vælling, og surdejen tilsættes. Dejen skal have en sådan konsistens, at den kan løbe langsomt mellem fingrene, uden at den dog er for tynd.

1½ dl fordej (surdej) tages fra og sættes i køleskabet, og gemmes til næste gang der skal bages rugbrød. Dette kan gøres, lige når man laver den eller næste morgen. Der er delte meninger om, hvad der er det rigtige. Jeg gør det første. Fordejen står i 12-14 timer på et lunt sted. 

2. dag. Brøddej
1 liter tempereret vand ca. 37º
500 g knækkede rugkerner
1 teske surdej
25 g salt
100 g grahamsmel
1 portion fordej, se ovenfor
ca. 700 g rugmel 
   
 

Dette brød laves som rugbrød, men kernerne sættes i blød i vandet med en teskefuld surdej natten over på et køligt sted (under 10º). Næste dag stilles kernerne til temperering ved stuetemperatur i ca 2 timer, før der tilsættes salt, grahamsmel og surdejen. Der tilsættes rugmel, indtil konsistensen er passende. Brødene bages og hæves som beskrevet nedenfor.

Dejen hviler lunt ca. 1 time med klæde over.
Derefter vejes den af og formes til tre lige store brød. De hæver et lunt sted, til brødene har knapt dobbelt størrelse.

Brødene bages i en 200 - 220º varm ovn, til de er gyldne ovenpå og nedenunder. Brødenes indre temperatur skal være 94 - 96º, bagetid ca. 2 timer alt efter brødformen og ovntypen.

Variationer: Brød kan der tilsættes en spiseske kommen, anis, fennikel, knust koriander, opblødte hørfrø eller maltekstrakt.
   
 

 

Udskriv denne side | Tilbage