Sprøde udenpå, luftige indeni og med den karakteristiske let seje krumme. Stykkerne er bagt med Aurion 00, vores bagestærke hvedemel, og ærtemel lavet på danske Ingrid-ærter.
Opskriften er udviklet af Josefine Odgaard, som står bag den inspirerende Instagram-profil @kikaertekaos
Hydrér ærtemelet: Bland ærtemel med 100 g af vandet, og lad blandingen stå i 20–30 minutter.
Bland dejen: Rør gær og sukker ud i det resterende 450 g kolde vand. Tilsæt blandingen med ærtemel, Aurion 00, durummel, salt og olivenolie.
Ælt dejen: Ælt dejen ved middelhøj hastighed på røremaskine i ca. 20 minutter, til den er sammenhængende og elastisk. Dejen skal fortsat være meget blød og klistret – det er meningen.
Første foldning: Kom dejen i en beholder eller skål smurt med lidt olivenolie, og lad den hvile i 30 minutter. Fugt hænderne med vand. Tag fat i dejen langs kanten, træk den forsigtigt op og fold den ind over sig selv mod midten. Drej skålen lidt med uret og gentag bevægelsen. Fortsæt hele vejen rundt, til dejen er foldet 8 gange.
Gentag foldningerne: Lad dejen hvile yderligere 30 minutter, og gentag de 8 foldninger. Lad den hvile endnu 30 minutter, og lav tredje og sidste runde med 8 foldninger. Lad herefter dejen hæve uforstyrret i ca. 45-60 minutter. Den skal være tydeligt luftig og have synlige bobler.
Varm ovnen op: Varm ovnen op til 260°C på almindelig over-/undervarme. Lad et bagestål eller en bageplade varme med og placer samtidig en tom bradepande nederst i ovnen. Lad ovnen varme godt op i mindst 45 minutter.
Del dejen: Drys bordet godt med durummel og vend forsigtigt den hævede dej ud. Drys også lidt durummel over toppen. Undgå at ælte eller presse dejen, så så meget af luften som muligt bevares. Del forsigtigt dejen i ca. 12 rustikke stykker med en meldrysset dejspatel, og flyt dem over på bagepapir.
Bag med damp: Skru ovnen ned til 240°C og sæt ciabattastykkerne ind på det varme bagestål eller den varme bageplade. Hæld forsigtigt lidt vand i den varme bradepande nederst i ovnen, så der dannes damp, og luk straks ovnlågen. Efter 8 minutter fjernes bradepanden forsigtigt. Bag ciabattastykkerne videre uden damp, til de samlet har bagt ca. 13–16 minutter og er godt gyldne og sprøde.
Afkøling: Lad ciabattastykkerne køle af på en rist, så den sprøde skorpe bevares.
Bagetip: Ciabattadejen skal være væsentligt vådere og mere klistret end en almindelig bolledej. Undgå derfor fristelsen til at tilsætte ekstra mel undervejs. Foldningerne hjælper gradvist dejen med at opbygge styrke, samtidig med at den luftige struktur bevares.
